Poitrine d'Oie « Vallée d'Auge »

Ingrédients

  • 6 poitrines (Jeunes oies si possible)
  • 6 tasses de bouillon de poulet
  • 2 tasses de vin blanc semi-doux
  • 2 feuilles de Laurier
  • 6 tiges de persil frais
  • 3/4 de c. à thé d'estragon
  • 1/2 c. à thé de basilic
  • Sel et poivre au goût
  • 3/4 lb de champignons frais coupés en deux
  • 36 petits oignons blancs
  • 6 c. à soupe de beurre
  • 6 c. à soupe de farine
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 4 c. à soupe de crème à 15%

Préparation

Nettoyer l'oie avec un linge imbibé de vinaigre.
Laisser tremper les poitrines pendant 24 heures en les retournant de temps en temps dans la marinade suivante

  • 2 tasses de vin blanc semi-doux
  • 2 c. à table de cassonade
  • 2 c. à thé de persil
  • 2 carottes râpées
  • 1 c. à thé de moutarde sèche
  • 1 1/2 tasse d'eau

Conserver cette marinade pour rajouter à la cuisson de l'oie.
Verser le bouillon de poulet dans une grande casserole
(À défaut de bouillon de poulet, prendre du consommé de poulet).

Placer l'oie dans le bouillon, ajouter le persil, le sel, le poivre et les épices, les oignons et les champignons, le vin, le laurier.

Faire bouillir 1 1/2 à 2 heures à feu moyen.

À l'aide d'une cuillère trouée, retirer les garnitures, les conserver pour les introduire dans la sauce du velouté.

Prendre 4 tasses du bouillon de cuisson chaud, pour faire le velouté avec les 6 c. à soupe de beurre et les 6 c. à soupe de farine.

Ajouter le mélange des jaunes d'oeufs et de la crème, à la sauce.
( Attention, éviter que ce mélange ne bouille après la dernière addition).

Ajouter les garnitures conservées à ce velouté.

Présentation

Servir chaque poitrine sur un nid de riz, accompagnée de tomates à l'ail, de brocoli et napper du « Velouté ».

Bon appétit ! René Guenard